◎二毛著
  ◎上海人民出版社
  2014年1月出版
  自古以來,美食很大一部分是名人、文人墨客、民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問,在他看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
  於右任一生為無數餐館飯店題寫過牌匾,也結交了無數名廚朋友
  這裡提一下,於右任在民國書法界的地位很高,和譚延闓、胡漢民、吳稚暉三人並稱“黨國元老之書法四珍”,其中於右任的今草、譚延闓的行楷、胡漢民的漢隸、吳稚暉的古篆都是一時絕品。有意思的是,這四人也都是大吃家。不久前大陸還舉辦過於右任的書法展覽和拍賣會。
  此後,於右任每次回故鄉,都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚。辣子煨魷魚至今仍是陝西名菜,其做法如下:
  1.將魷魚身用平刀法片成一分厚的薄片,再切成細絲。取瓷盆一個,盛百分之五濃度的鹼水二斤,放入魷魚爽浸泡兩小時,再倒入湯鍋中,用小火燒沸,魷魚絲卷曲時,湯鍋離火,待魷魚絲伸展時撈出,將水倒掉。
  2.原湯鍋內加入清水(以淹沒魷魚絲為度),放入魷魚爽小火燒沸撈出,依此法連做三次,最後潷乾水,加入精鹽(一分)。
  3.豬肉切成一寸半長的細爽加咸面醬拌勻,蔥、薑切成細爽火腿切末。雞腿入開水鍋汆過。
  4.炒鍋放熟豬油,用旺火燒至五成熱,投入乾辣椒節炒成咖啡色,接著投入肉絲煸炒,待肉絲散開後,烹入紹酒,加醬油、精鹽、雞湯,再放入雞腿、桂皮、蔥爽即成墊底菜。
  5.取砂鍋一個,倒入墊底菜,用小火煨約一小時,待菜熟透,把雞腿取出,切成細絲仍裝入砂鍋中,與肉絲攪勻。
  6.將魷魚絲放入砂鍋的一邊,另一邊放墊底菜,用小火煨一小時。取一碗湯,先將墊底菜放入,再將魷魚絲放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。
  這裡用的魷魚是乾魷魚,從味道上來說,乾魷魚比鮮魷魚要好吃,就像乾鮑魚比鮮鮑魚好吃一樣。我喜歡將乾魷魚水發後,稍加鹽、薑、蔥,和雞一起燉湯,味道極鮮美。我在天下鹽曾發明一道菜——魷魚煨鵝掌,用的就是辣子煨魷魚的思路,不同的是我在做此菜時用了泡薑、泡椒,做法是先將泡椒、泡薑下油翻炒,再放入鵝掌、乾魷魚,加花椒、胡椒、糖、郫縣豆瓣,做成一鍋,文火慢煨,邊煨邊吃,越煨越好吃。
  於右任和張榮一直保持交往,1948年4月,張榮從老家來到南京探望於右任,併為他做了辣子煨魷魚和疙瘩面。於右任心情大暢,為張榮題寫了“名廚師張榮”。後來張榮將這幾個字製成匾額,掛到自己的店里,真正成了“金字招牌”。
  於右任一生為無數餐館飯店題寫過牌匾,也結交了無數名廚朋友。這裡面最有名的餐館要數南京馬祥興菜館。這個餐館開業於清道光20年,原設於南京雨花臺中華門外米行大街,1958年遷至中山北路。在上世紀20年代時,餐廳以經營熘八樣清真菜為特色,主要菜品有美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣等。於右任為其題寫“馬祥興”匾額,使這裡成為國民黨要員經常聚會的地方,據說白崇禧也是飯店的股東之一。國共和談時,張治中曾在這裡設宴招待周恩來。
  於右任結交的另外一個名廚是陝菜大師李芹溪。李芹溪名李鬆林,芹溪是字,還有個號叫泮林。字和號都是於右任為他起的,可見兩人交情之深。
  李芹溪是陝西藍田人,陝西藍田也是中國出名廚最多的地方。李芹溪13歲學廚,16歲可以獨立操辦宴席。1900年慈禧、光緒逃亡西安,李芹溪被召入行宮奉駕。他的拿手菜有清湯燕菜、煨魷魚絲、炸香椿魚、金錢釀髮菜、湯三元、溫拌腰絲、釀棗肉等。慈禧對李芹溪的廚藝非常贊賞,親書“富貴平安”四個字賜給他。然而李芹溪不為所動,他目睹晚清政治腐敗,加之於右任的影響,所以產生了堅定的反清思想。辛亥革命時候,他率領一支廚師隊伍參加西安起義,這或許是整個革命過程中唯一的“火頭軍”吧。
  革命成功後,李芹溪在西安開設了曲江春酒樓。該酒樓1950年停業,1984年重新開業。以經營仿唐菜及曲江風味菜為特色。李芹溪廚藝精宅又懂管理,所以酒樓名聲大噪,在反袁鬥爭和北伐戰爭期間,成為國民黨人經常聚會的地方。
  於右任回陝西組織靖國軍時,曾到該店用餐,併為其中的兩個餐廳題寫了“唐醉白處”和“晉卧劉居”兩塊牌匾〃連載二十三)  (原標題:民國吃家)
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